Un poulet fermier (1,7 kg) 1 gros oignon 2 gousses d'ail 25 cl de vin blanc sec 50 gr de semoule fine de blé dur 4 blancs d'oeuf 50 gr de beurre 2 cc de farine 200 gr de courgettes 300 gr de champignons de Paris 2 navets moyens 6 patates grenailles 3 cs de lait de soja QS huile d'olive (+/- 10 cl) sel poivre

Le poulet

Le flammer puis le désosser en gardant la peau sur les morceaux : les blancs, la cuisse + pilon, les ailes. 

Parer la carcasse en la débarrassant de la peau et du gras (croupion y compris). Dans une cocotte, faire revenir les morceaux pour bien les dorer. Les essuyer et les disposer dans un plat Pyrex. Saler.

Faire cuire au four à 125° pendant 2 heures.

Mettre dans la cocotte la carcasse coupée en trois, l'oignon émincé, l'ail dégermé et faire revenir à feu vif. Saler, poivrer et déglacer avec le vin blanc. Ajouter autant d'eau et faire reduire à feu doux et à couvert. Lorsqu'il ne reste quasiment plus de liquide, enlever la carcasse et réserver. À la fin de la cuisson du poulet, ôter les morceaux et déglacer le plat avec le fond réduit (avec l'oignon et l'ail). Reverser le tout dans la cocotte avec les parures (les pieds) des champignons. Laisser réduire encore un peu. Mixer et chinoiser à l'étamine. Réserver au chaud le poulet et le fond.

Les patates grenailles

Les cuire à l'eau bouillante (départ eau froide) jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes. Couper les extrémités et les tailler en sifflet. Dans une poêle légèrement huilée, les faire dorer sur la face "en pente". Les croquants Tailler les navets en très fine julienne. Les placer dans l'eau glacée pour les raidir.

Torréfier à sec la semoule dans une poêle anti-adhésive. Laisser refroidir.

Faire fondre le beurre. Laisser refroidir. Mélanger intîmement la semoule, le beurre et un 1,5 blanc d'œuf en ajoutant 2 cc de farine, du sel et du poivre du moulin.

Laisser cet appareil tirer. Découper des bandes de papier cuisine adaptées à vos cercles et y étaler l'appareil le plus finement possible.

Cuire 3 min. (200°), former dans des cercles, et cuire encore 5 min. Les croquants doivent être bien secs et cassants. Laisser refroidir et démouler. 

Tailler les têtes des champignons en brunoise et les faire revenir à feu vif. Saler et poivrer. Émincer les courgettes et les cuire à l'anglaise. Refroidir à l'eau glacée. Égoutter et mixer avec le reste de blanc d'œuf. Vérifier l'assaisonnement. Mettre dans un syphon (0,5 l). Charger avec une cartouche de gaz. Sur un plat allant au micro-ondes, mettre une feuille de papier cuisine. Disposer les croquants, les garnir d'un peu de champignons bien tassé au fond. Poivrer.

Avec le siphon, déposer de la mousse de courgettes jusqu'à mi-hauteur.

Cuire 20 sec. (540W). Recharger un peu les croquants et recuire en 3 fois 15 sec..

Les temps et la puissance peuvent varier avec les appareils.

Dressage

Dans l'assiette, mettre un croquant et déposer dessus un buisson de julienne de navet. Avec un "plongeur", émulsionner et faire "mousser" le fond avec le lait de soja. En déposer une cuillerée à soupe dans l'assiette. Placer dessus un demi-blanc et une demi-aile. Napper à nouveau et finir avec une cuisse (ou un pilon). Disposer à sa convenance les patates, agrémentées de fleur de sel et de poivre concassé.

L'assiette, aux couleurs automnales, juste réhaussée par la blancheur pointillée de rose des navets, prend toute sa dimension à la dégustation en laissant apparaître le vert du soufflé. Soulignant en couleurs le contraste des textures.

La facture

1 poulet : 12,32 1 gros oignon : 0,10 2 gousses d'ail : 0,05 25 cl de vin blanc sec : 3,80/3 = 1,26 50 gr de semoule fine de blé dur : 0,1 4 blancs d'oeuf : 1 50 gr de beurre : 0,3 2 cc de farine : ? 200 gr de courgettes : la moitié soit 0,44 300 gr de champignons de Paris : 1,26 2 navets moyens : la moitié soit 0,66 6 patates grenailles : 200gr soit 0,33 3 cs de lait de soja : 0,05 QS huile d'olive (- 10 cl) : 0,5 sel poivre Total : 17,37 euros soit par personne : 4,34 euros

Et pas d'essence pour la voiture, je fais mes courses à vélo. Je tiens aussi à préciser qu'il m'a fallu aller faire mes achats au supermarché pour avoir un ticket de caisse car mon petit maraîcher ne laisse pas de preuve...