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posté le Mercredi 24 Octobre 2007
Flaoua
Bricks de suprêmes de poulet jaune et farce forestière, Pressé végétarien en chemise de grenailles
Ingrédients :
- 1 Poulet jaune d'1,5kg
- 500g de champignons de Paris
- 200g de courgettes
- 200g de semoule fine de blé dur
- 300g de fonds d'artichauts surgelés
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 15cl de lait de soja
- 15cl de crème fraiche épaisse
- 25cl de vin rouge
- 150g de farine
- 50g de beurre
- 10cl d'huile
- sel, poivre
Préparer la volaille :
- Désosser entièrement le poulet. Réserver la carcasse, les chutes et les ailes.
- Sur le plan de travail, étaler les 2 suprêmes et les 2 cuisses désossées. Y pratiquer quelques incisions et les tapoter avec un rouleau à pâtisserie pour bien les aplatir.
- Laver les champignons. Couper les pieds et les réserver.
- Laver les courgettes, en couper les deux extrêmités et les réserver également.
- Dans un faitout, faire fondre 10g de beurre et y jeter la carcasse, les chutes et les ailes du poulet, les pieds de champignons, les parures de courgette ainsi qu'une gousse d'ail dégermée et la moitié de l'oignon.
Faire revenir le tout à feu assez vif quelques instants puis couvrir d'eau et maintenir à petite ébullition une dizaine de minutes.
Filtrer ce fond à l'aide d'un chinois et le reverser dans le faitout.
Réserver.
- Tailler la moitié des champignons en brunoise ainsi qu'une demie courgette.
- Hacher finement l'autre gousse d'ail.
- Dans une casserole, faire fondre 10g de beurre et verser les brunoises et l'ail.
Faire revenir à feu vif 5 minutes, ajouter une demie louche du fond de volaille, une cuillère à soupe de crème fraiche et laisser réduire. Saler, poivrer.
- Garnir les suprêmes de cette farce et les refermer autour en formant un petit ballotin. Les maintenir fermés avec de la ficelle alimentaire.
- Pocher ces ballotins dans le fond de volaille pendant une dizaine de minutes puis les sortir. Réserver.
Préparer les feuilles de brick :
- Dans un grand bol, fouetter vivement 150g de farine, 1 cuillère à soupe et demie d'huile de tournesol, 1/2 cuillère à café de sel et 1 verre d'eau ajouté petit à petit jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
- Mettre une grande casserole d'eau à chauffer et lorsqu'elle bout, poser dessus une poêle anti-adhésive (l'idéal étant une poêle à crêpes).
- Lorsque la poêle est chaude, en badigeonner toute la surface de pâte à brick à l'aide d'un pinceau. Il ne doit pas y avoir de trou.
- Lorsque les bords commencent à se décoller, soulever la feuille de brick à l'aide d'une fine spatule ou d'une corne à pâtisserie. Réserver.
- Répéter l'opération 3 fois.
- Envelopper les ballotins de volaille dans ces feuilles de brick.
- A l'aide d'un pinceau, huiler très légèrement l'extérieur des feuilles, puis passer au four chaud, à 180°C, pendant 5 minutes.
Préparer le pressé de légumes :
- Emincer le demi oignon restant et le faire revenir dans 10g de beurre. Ajouter la semoule, bien mélanger pour l'imprégner et ajouter le lait de soja. Laisser cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la semoule ait complètement absorbé le lait. Si la cuisson de la semoule n'est pas totalement terminée à ce moment là, ajouter un peu d'eau et laisser absorber toujours sans cesser de remuer.
- Couper les fond d'artichauts, les champignons et la demi-courgette restante en fine lamelles et les poêler séparément avec un peu d'huile.
- A l'aide d'un pinceau, graisser un plat Pyrex avec un peu d'huile, deposer une couche de semoule en tassant bien, puis une couche de courgettes, une couche de champignons, une couche de fonds d'artichauts et à nouveau une couche de semoule. Bien tasser le tout et enfourner à 180°C 10 minutes.
- Démouler.
- A l'aide d'une mandoline, tailler les pommes grenaille en fine lamelles et les poêler à cru avec l'huile restante.
Préparer la sauce au vin :
- Faire réduire 25cl de vin rouge et 3 louches de fond de volaille. Ajouter la crème restante et bien mélanger. Saler, poivrer.
Dresser les assiettes :
Couper chaque brick de volaille en deux et les disposer sur l'assiette.
A l'aide d'un emporte pièce, prélever une part de pressé de légumes et disposer tout autour les lamelles de pommes de terre grenaille.
Disposer également une rosace de pommes de terre à côté.
Arroser la volaille et les pommes de terre d'un peu de sauce au vin et finir la décoration avec quelques traits de sauce.
Photo du plat :
Ticket de caisse :
(je précise que je disposais déja des pommes de terre grenaille et du vin rouge)
Quelques photos du déroulement (je me suis retrouvée à cours de batterie pendant la réalisation de la recette, je n'ai donc pas pu prendre toutes les étapes, gardant le peu qui me restait pour la photo finale).
Un supreme de volaille :
La brunoise de champignons et courgettes :
Le ballotin de volaille entrain de pocher :
Le ballotin cuit :
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